Studies on Materials and Cooking Methods of Meals Offered at Institutions.

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  • 事業所給食における調理素材，調理方法の実態に関する研究

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事業所給食の献立を食品素材, 食品群, 調理操作の面から分析し, 検討した。<BR>1) 事業所給食における使用食品素材は. 1年間に延べ9, 867食品 (食品の種類は220種), 1料理当たり3.4食品が使用されていた。使用食品素材の出現頻度は, 50数種の食品で累積率の80%を占めた。調理操作については, 11の操作が主たる操作としてあげられた。<BR>2) 1献立当たりのエネルギーは, 779kcalであった。また, 第1次加工食品の出現率は 18.85%, 第2次加工食品は5.62%, 第3次加工食品は0.32%であった。

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  • CRID
    1390001206547477504
  • NII Article ID
    130003667560
  • DOI
    10.5264/eiyogakuzashi.54.129
  • ISSN
    18837921
    00215147
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
    • OpenAIRE
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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