サトイモ塊茎の水煮後の硬さに及ぼす体内成分の影響

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  • The Influence of Chemical Components on Firmness of Boiled Tuber of Taro
  • サトイモ カイケイ ノ ミズニゴ ノ カタサ ニ オヨボス タイナイ セイブン

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説明

水煮されたサトイモ塊茎の硬さが塊茎中のどのような化学成分と関係しているかについて検討した.1) 硬さと関係がみられる化学成分は,乾物率,カリウムおよびデンプンであり,これら3者の間に密接な相関が認められた.硬さは乾物率およびデンプン含量との間で正の相関関係が得られたが,カリウム含量との間では負の相関関係が得られた.2) 硬さは,また,サトイモデンプンの膨潤力に影響されることが示唆された.しかし,アミロース含量および最高粘度は硬さに関与していなかった.3) 水煮されたサトイモ塊茎の硬さは,デンプン含量およびデンプンの膨潤力が直接的に関係していた.

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