加熱人参を具材として含む米粥の力学的特性と口腔感覚の関係

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  • Relationship between the Physical Properties of Rice Gruel Containing Heated Carrots, and Oral Sensation
  • カネツ ニンジン オ グザイ ト シテ フクム ベイガユ ノ リキガクテキ トクセイ ト コウコウ カンカク ノ カンケイ

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抄録

<p>【目的】本研究では，米粥に力学的特性の異なるモデル具材を加えた混合粥を調製し，混合粥の力学的特性と食べやすさをあらわす口腔感覚の関係を検討した．</p><p>【方法】加熱条件を変えることで，異なる力学的特性を有する3 種類の加熱人参をモデル具材（5 mm 立方体）として，米粥に混合した．力学的特性は，米粥飯1 粒の破断特性，米粥のテクスチャー特性，モデル具材としての加熱人参1 粒の破断特性，および混合粥のテクスチャー特性について検討を行った．喫食時の食べやすさをあらわす口腔感覚の評価は，官能評価の手法を用いて検討した．いずれの測定も試料品温45℃，20℃で行った．</p><p>【結果・考察】米粥および混合粥の口中で感じるかたさは，米粥全体，および混合粥全体のテクスチャー特性の硬さではなく，粥飯1 粒，および加熱人参1 粒の破断特性との間に高い相関関係が認められた．試料品温45℃における官能評価では，口中で感じるかたさ以外の食べやすさの評価において，米粥と混合粥との間に有意差は認められなかった．一方，試料品温20℃では，米粥と混合粥試料との間に有意差が認められた．試料品温45℃から20℃に変化することで，基本となる米粥試料の物理的特性が大きく変化した．その影響を受けて，モデル具材20% 重量を含む混合粥と米粥のみの試料との間に，口腔感覚の評価項目で有意差が認められたと考えられる．これらのことより，混合粥の食べやすさの評価には，混合粥全体のテクスチャー特性だけではなく，基本となる米粥のテクスチャー特性，加えて米粥1 粒，および具材1 個の力学的特性について検討する必要があると考える．</p>

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