調理食品におけるスパイスのフレーバーリリース

DOI Web Site Web Site 参考文献19件
  • 佐川 岳人
    エスビー食品株式会社開発生産グループ 中央研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Flavor releasing phenomena of spices in prepared foods
  • チョウリ ショクヒン ニ オケル スパイス ノ フレーバーリリース

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抄録

<p>近年では，食品のフレーバーリリースに対する関心が高まっている．これは，喫食時の感覚がガスクロマトグラフィーを用いて行われる香りの解析だけでは説明するのが難しいことが，その理由として大きい．ここでは，調理食品におけるスパイスの香り立ちという視点で，喫食時のフレーバーリリースについて，Direct analysis in real time質量分析システムを用いた計測事例を交えながら考えていきたい．また，フレーバーリリース計測データ解析手法に関する，新たな取り組みについても併せて紹介する．</p>

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