調理方法の違いによる大豆の性状と嗜好

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  • チョウリ ホウホウ ノ チガイ ニ ヨル ダイズ ノ セイジョウ ト シコウ

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抄録

type:P

大豆の煮熟方法について,添加物の違い,鍋の違いで検討した結果,以下のことがわかった。1.大豆を水,1%食塩水,0.2%重曹水で浸漬し,経時的な重量変化を検討したところ,添加物の違いによる差は認められず,いずれも生の重量の約2.25倍に増加した。2.普通鍋加熱では,1%食塩水で浸漬後煮熟,0.2%重曹水で浸漬後煮熟すると,水浸漬煮熟の半分の時間で軟化した。3.3種の豆-水浸漬普通鍋加熱豆,重曹水浸漬普通鍋加熱豆,食塩水浸漬圧力鍋加熱豆-について,官能検査を行ったところ,総合的に,食塩水浸漬圧力鍋加熱豆が,一番好まれた。豆について,アンケート調査を行った結果,以下のことがわかった。1.豆を食べる頻度は月に2～3回であり,約半分の人が,好むと答えた。2.食べる豆は,上から大豆,黒豆,小豆,インゲン豆であり,小豆,インゲン豆は自分で煮る人が多かった。

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identifier:KJ00004765130

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