筋タンパク質に関する研究 : 牛肉と鶏肉の比較

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  • Studies on muscle protein : Comparison between beef and chicken
  • キン タンパクシツ ニ カンスル ケンキュウ ギュウニク ト ケイニク ノ ヒカク

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抄録

と殺後正確に24時間冷蔵した褐毛和種雌牛の横隔膜筋部と,White cornish種Kimber系ブロイラーの大胸筋を試料とし,筋タンパク質抽出条件の選定,各種形態Nの分布および保水性などについて調査を行なうとともに,両者の筋タンパク質の性状を超遠心分離法とデンプンゲル電気泳動法により比較倹討した.その結果は次の通りである. 1. 筋タンパク質を抽出する際,0.1Mホウ酸NaOH緩衝液(pH 7.5)中に牛肉では1.4M,鶏肉では1.8MのNaClを含むものを抽出液として用いた場合に,それぞれ最大の抽出量が得られたので,この条件を抽出条件とした. 2. この抽出液について各種形態Nを定量したところ,全N中のアクトミオシンNとミオシンNは,ともに鶏肉よりも牛肉の方が著しく少なかつた.しかし,非タンパク態NとストローマNは逆に牛肉の方がはるかに多かつた. 3. 牛肉と鶏肉のpH値にはほとんど差がなかつたが,牛肉よりも鶏肉の方が保水性は著しく良好であつた.これには両者間における各種筋タンパク質の分布割合の相異が重要な関連性を有するものと思われる. 4. 超遠心分離法による解析結果では,両者とも4個のピークが認められたが,各対応するピークの沈降定数は異なつており,一般に鶏肉の方が牛肉よりもS20の値が大きかつた. 5. 7M尿素を添加した方法と,これにさらにβ-メルカプトエタノールを添加してS-S結合を還元開裂する方法とを用いてデンプンゲル電気泳動を行なつた結果,いずれの泳動図においても,牛肉と鶏肉とではゾーンの数が異なり,また各ゾーンの泳動距離においても,両者間に差のある場合が観察された.しかし,これらの点については,今後さらに詳しい検討を行なう必要がある.

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