豚肉と鶏肉の可食期間に及ぼす氷点下の未凍結貯蔵の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of the super-chilling storage on the shelf life of pork and chicken
抄録
<p>ブタ8頭，ニワトリ12羽を用いて，可食期間に及ぼす氷点下の未凍結貯蔵の影響を調査した．真空包装された豚部分肉および鶏中抜き半丸を−1℃でそれぞれ0-57日間と0-47日間貯蔵した．官能評価は豚肉で41日目，鶏肉で30日目まで異常は認められなかった．一般細菌数，低温細菌数ならびに嫌気性細菌数は貯蔵によりそれぞれ漸次増加したが規制値以下で推移した．pH，メトミオグロビン含量，2-チオバルビツール酸反応性物質含量ならびに揮発性塩基窒素（VBN）含量のうち，鶏肉のpHとVBN含量が有意に上昇したが，氷結晶生成により内部崩壊した筋肉細胞は認められなかった．従って，豚部分肉と鶏中抜き半丸を−1℃貯蔵すると，それぞれ32日間および24日間の可食期間の設定（安全係数0.8の場合）が可能であり，肉質が保持されることが示唆された．</p>
収録刊行物
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- 日本暖地畜産学会報
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日本暖地畜産学会報 65 (2), 109-116, 2022
日本暖地畜産学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390012943798920064
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- ISSN
- 21851670
- 2185081X
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可