官能的特徴からみたしょうゆの地域性

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タイトル別名
  • The Regional Characteristics of Japanese Soy Sauce Revealed by Using Sensory Evaluation

抄録

しょうゆは，味噌，酢などと並び和食の味付けには欠かせない調味料の一つであるが，一口にしょうゆといっても，「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類あり，その用途も，使用地域も様々である。これまでしょうゆの種類や原材料の地域性に関する報告はあったが，しょうゆを官能特性的に地域分類した報告は殆どない。今回は全国に流通するしょうゆを官能評価の観点から分類し，その興味深い地域性について分かり易く解説していただいたので，読者の皆様には一読をお勧めする。

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