レンコンまたはヤーコン粉末入りつみれを用いた高齢者施設向け料理の開発
書誌事項
- タイトル別名
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- Development of meals for elderly care facilities using fish balls with lotus root or yacon powder
抄録
<p>【目的】現在，高齢者はたんぱく質や食物繊維の摂取量不足が問題となっている。演者らはこれまでに，それらを同時に摂取できる高齢者向け介護食品の開発と地域特産物の消費拡大を目的に，いわしのすり身に茨城県阿見町産のレンコンおよびヤーコン粉末を添加したつみれを考案した。つみれはUDF区分2や嚥下食ピラミッドL4に該当したが，料理に展開した際のテクスチャー特性値は未確認である。そこで本研究では，つみれを用いた高齢者施設向け料理を開発し，そのテクスチャーを検討した。 </p><p>【方法】高齢者施設給食の献立を調査し，提供頻度が高い主菜，副菜，汁物計5品を調製した。調理後のつみれはレオナーを用い，「えん下困難者用食品」の規格基準に準じて，かたさ・凝集性・付着性を測定し，既存のそしゃく・えん下食の規格と比較した。さらに，リン酸緩衝液とα-アミラーゼで調製した人口唾液を添加したつみれの10回圧縮測定と，つみれに人口唾液を加え，ホモジナイザーで破砕して調製した食塊のテクスチャー測定を行った。 </p><p>【結果】ヤーコン粉末入りつみれは，トマト煮，ハンバーグ，だし煮，味噌汁，中華スープに展開後もつみれと同じ規格に該当した。レンコン粉末入りつみれは，だし煮にするとかたくなり，いずれのそしゃく・えん下食の規格に該当しなかった。ハンバーグでは，レンコン粉末入りつみれをフライパンやスチームコンベクションオーブンで焼くとかたくなるが，茹でたり蒸したりした後，焼き目をつけるとつみれと同じ規格に該当した。レンコン粉末入りつみれは加熱時間が長い料理や焼き料理に用いるとかたくなった。一方，人口唾液を添加した測定では，粉末無添加に比べやわらかかった。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 112-, 2023
日本調理科学会