備蓄食・ローリングストック法を活用した食事・栄養摂取に関する検討

<p>１　はじめに</p><p>　本発表では，栄養学の視点から災害時の栄養補給についての課題を整理し，救援活動拠点や避難所の運営をする上で，また効果的な救援活動を実施する上での課題を備蓄食やローリングストック法を活用した食事・栄養摂取の観点から検討する。</p><p>　大規模災害の発生によって，生活環境は大きく変化するだけでなく，食品や食材の確保や熱源の利用が可能かどうかによって，十分な食事が摂れず，必要な栄養素等摂取ができなくなる。災害時にエネルギー・栄養素摂取をできるだけ満たす食事をとることは身体的健康だけでなく，精神的健康にも重要である。</p><p>　しかし，これまでの大規模災害において，避難所ではおにぎり，パンが中心で，時にカップ麺が供給されており，被災後1ヶ月経過してもたんぱく質源となる食品と野菜類などの不足が報告されている（厚生労働省，2011）。熱源や調理器具が確保できれば，加熱調理が可能になり，炊き出しができる。炊き出しは温かい食事を摂ることができ，主食だけではなく，肉や魚，野菜類等，主菜・副菜を一緒に摂ることができるので栄養バランスがよくなる。</p><p>　災害時の準備では，救援や炊き出しまでの間をつなぐため，最低でも3日分，できれば１週間分くらいの食品を家庭で備蓄しておくことが必要とされている。災害時に摂取不足が予想される栄養素を補うため，避難所で提供される食事に合わせて家庭で備蓄している食品の組み合わせによって，栄養バランスをよくする方法について検討する。</p><p></p><p>２　災害時の栄養摂取状況</p><p>　東日本大震災時の宮城県および女川町避難所で提供されていた食事，今から約70年前の1953年7月18日に和歌山県御坊市で発生した大水害の際の炊き出し記録から算出した栄養素等摂取量では，たんぱく質，ビタミンB₁，ビタミンB₂，ビタミンC摂取量は厚労省による避難所の栄養参照量を満たしていなかった（保井他，2021）。また，静岡県の5都市の自治体では近年に備蓄している食品はアルファ化米が中心で，ビスケットやクラッカー，おかゆなど炭水化物の栄養が中心の食品になっていた。過去の災害時に不足していた栄養素の補給をどのように家庭の備蓄食と合わせて栄養バランスを良くするのかを検討しておかなければならない。ローリングストック法を用いた備蓄食を炊き出しにどのように利用するのか，栄養バランスを考慮した保存可能な食材や食品の備蓄の検討を進める必要がある。</p><p></p><p>３　ローリングストック法を用いた食事・栄養摂取</p><p>　農林水産省は，どのような食品を備蓄しておくと良いのか「災害時に備えた食品ストックガイド」を公開している。特にたんぱく質やビタミンB群やミネラルの補給については，肉類や魚類の缶詰が利用しやすい。また，干し椎茸，高野豆腐，乾燥野菜などの乾物はレトルトのお味噌汁に入れて食べることができる。また，ダイストマトの缶詰は野菜摂取，果物の缶詰はデザートとして活用できる。非常時の食事が日常食べ慣れた食事であれば，精神的負担も少ないことが考えらえるため，ローリングストック法によって備蓄食を利用した食事を日常からしておくことが重要である。</p><p></p><p>文献</p><p>厚生労働省（2011）避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について (平成23年4月21日 事務連絡)，https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001a159-img/2r9852000001a29m.pdf</p><p>保井・荒木・吉積・新山（2021）被災時の炊き出しを中心とした食料供給と栄養素等摂取量に関する検討－1953年の「7.18水害」における御坊平野を中心に－．フードシステム研究，28(1)，2-15．</p><p>農林水産省(2019)災害時に備えた食品ストックガイド，https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/foodstock/attach/pdf/guidebook-3.pdf</p><p>付記</p><p>研究の遂行にあたってはJSPS 科研費（22H00765）による支援を受けた。</p>