インスタントラーメンおよび揚油の経日変化

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  • インスタントラーメン オヨビ アゲアブラ ノ ケイ ニチヘンカ

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1. 製造直後のインスタントラーメンについて, 油脂の酸価および過酸化物価の経日変化を追跡したところ, 酸価についてはダンボール保存の場合に比べて実験室の窓側放置の場合若干高くなる傾向があるが最高値は5.1であった. 過酸化物価についてはかなり急速に上昇し, とくに実験室の窓側に放置したものは30日目で100を越すものがあり, すでに臭気を発生していた.<BR>室温ダンボール保存のものは, 6か月間置いても臭気がほとんど変らず過酸化物価も100以下であった.<BR>2. 製造直後の製品についての酸価は, 製品の放置によって若干上昇するにしても約5以下であったが, 神奈川県下に起きた食中毒例のインスタントラーメン類の酸価は10～30で異常に高かった. このことは, 食中毒例のインスタントラーメン類の製造時に酸価の上昇した古い揚油を使用した可能性が考えられ, 揚油の品質管理が不良製品を締め出す意味において重要であることを示唆するものである.

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