原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献17件

書誌事項

タイトル別名
  • Simple Method to Determine Which Barley Cultivar Is Suitable for Roasted Barley Tea
  • ゲンリョウ オオムギ ノ ムギチャ テキセイ ノ カンイ シキベツホウ ノ ケントウ

この論文をさがす

抄録

麦茶加工適性の高い大麦品種の識別を目的に，原料大麦の簡易分析と焙煎後の粉砕L値が30となるように同一条件で焙煎試験を行い，得られた焙煎大麦と原料大麦の分析値の相関を調査した．その結果，千粒重と麦茶抽出液の吸光度に高い負の相関が認められた．また，麦茶抽出液の官能評価を行った結果，タンパク質含量が高いほど，風味及び香りが強いという傾向が認められた．これらの結果から，風味や香りに大きな影響を与える成分と麦茶の色に大きな影響を与える成分が異なると考えた．すなわち，風味や香りにはタンパク質が焙煎により褐色反応を起こすメイラード反応の影響が強く，麦茶抽出液の吸光度には糖質の褐色反応であるカラメル反応が大きく起因していると推測した．

収録刊行物

被引用文献 (1)*注記

もっと見る

参考文献 (17)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ