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- 西海 理之
- 新潟大学農学部
書誌事項
- タイトル別名
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- Science and Technology of High-Pressure Processing for Improving Meat Texture
- 圧力で肉が軟化? : 食肉の高圧物性変換技術の開発
- アツリョク デ ニク ガ ナンカ? : ショクニク ノ コウアツ ブッセイ ヘンカン ギジュツ ノ カイハツ
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抄録
High pressure can accelerate post-mortem aging of meat, which results in improving meat tenderness. High hydrostatic pressure modifies conformation of intramuscular protein molecules, disorganizes the supermolecular structure, and then induces the structural weakening of myofibrils and intramuscular connective tissue. Although the effect of high-pressure processing on meat tenderizations is limited after cooking of meat, combining high pressure with sodium hydrogen carbonate treatments can improve texture and palatability of cooked meat and meat products. Science and technology of the high pressure processing for meat texture will be reviewed.<br>
収録刊行物
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- 高圧力の科学と技術
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高圧力の科学と技術 27 (1), 49-59, 2017
日本高圧力学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679358014464
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- NII論文ID
- 130006792999
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- NII書誌ID
- AN10452913
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- ISSN
- 13481940
- 0917639X
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- NDL書誌ID
- 028171997
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可