Studies on the Ripening of the Semi-soft White Mould Cheese Ripened by <i>Penicillium caseicolum</i>, Part I
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- MATSUOKA Hiroatsu
- Faculty of Agriculture, University of Tokyo
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- TSUGO Tomokichi
- Faculty of Agriculture, University of Tokyo
Bibliographic Information
- Other Title
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- <i>Penicillium caseicolum</i>による半硬質白カビチーズの熟成に関する研究(第1報)
- Penicillium caseicolum ニ ヨル ハンコウシツ ハク カビチーズ ノ ジュクセイ ニ カンスル ケンキュウ 1
- Flavour Compounds in the Semi-soft White Mould Cheese-Identification of the Volatile Carbonyl Compounds
- 半硬質白カビチーズの風味成分,揮発性カルボニル化合物について
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Abstract
半硬質白カビチーズの熱成中における揮発性カルボニル化合物の生成を,ペーパークロマトグラフィーにより分析し,次の結果を得た.<br> (1) 3週間熱成した半硬質白カビチーズにおいて,アセトアルデヒド,アセトン, butanone-2, pentanone-2, heptanone-2, nonanone-2および未知物質など7種類の揮発性カルボニル化合物の存在が認められた.<br> (2) 生チーズ, 1週間熟成チーズでは,アセトアルデヒド,アセトン, butanone-2および痕跡のpenta-mone-2しか存在しなかったが,熟成が進みチーズ風味が増加する2~3週間の熟成期間には, heptanone-2, nonanone-2が出現し,特にpentanone-2, heptanone-2が急激な増加を示した.これらのメチルケトン類が半硬質白カビチーズ風味に関与する成分の一つであることを認めた.<br> (3) 脱脂乳にP. caseicolumを接種し生成される揮発性カルボニル化合物を分析した結果,アセトアルデヒド,アセトンおよび少量のbutanone-2, pentanone-2の存在が認められた.
Journal
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- Nippon Nōgeikagaku Kaishi
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Nippon Nōgeikagaku Kaishi 37 (6), 332-336, 1963
Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679539827584
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- NII Article ID
- 130001230258
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- NII Book ID
- AN00196191
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- ISSN
- 18836844
- 00021407
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- NDL BIB ID
- 9172918
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- Text Lang
- ja
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- Data Source
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed