牛乳蛋白質の消化性の改善に関する研究(第4報)

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タイトル別名
  • Study on Improvement of Digestibility of Milk Protein. Part IV
  • The Nature of Coagulation of Casein of Milk Preparation which has Same Coagulability as Human Milk
  • 人乳の凝固性に近似させた加工牛乳のカゼインの凝固性について

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説明

牛乳の凝固性を人乳のそれに近似させた加工乳のカゼインの性質,とくに凝固性について調査した.<br> (1) この加工乳のカゼインの電気泳動試験を行なったが,β-カゼインの比率がやや多く,α-β complexを形成しやすい傾向にあり,凝乳酵素によって凝固性の強いα-カゼインが多く除去されたものと考えられる.<br> (2) この加工乳のカゼイン難凝固性はlabileなものであり,均質化するかまたは水酸化ナトリウムに溶解することにより,容易にその性質は失われる.<br> (3) DEAEセルローズカラムロクマトグラフの成績によれば,加工乳のカゼインはαsカゼイン区分が減少し,相対的にk-カゼインが多くなり,人乳のカゼインのクロマトグラムに近似している.<br> (4) 加工乳のカゼインの酸凝固性に対する水素結合,疎水結合,ジサルファイド結合を破壊する変性剤,およびカルシウム除宏剤添加の影響は,人乳のカゼインと近似した加工乳中のカゼインの凝固性が,人乳のそれに近似したのは原牛乳のカゼインの水素結合,または疎水結合が切断され, 2次構造に変化を生じたためと推定される.

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