過冷却を利用した食品凍結時における氷結晶サイズ拡大の抑制

DOI Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • Suppression of Expansion of Ice Crystal Size while Food Freezing using Supercooling
  • カレイキャク オ リヨウ シタ ショクヒン トウケツジ ニ オケル コオリ ケッショウ サイズ カクダイ ノ ヨクセイ

この論文をさがす

説明

<p><tt>凍結による食品組織の損傷を抑制する方法として過冷却現象が注目されている. そこで本研究では,凍結実験と温度場解析を通して冷却条件と氷結晶成長の関係を明らかにし, 氷結晶サイズ拡大を抑制するための冷却条件を示すことを目的としている. その結果,冷却開始から凝固開始時までの温度分布の経時変化を解析により求め，</tt>X <tt>線</tt>CT <tt>スキャン画像と比較することにより,氷結晶サイズと凝固時の温度分布の関係について明らかにした. さらに，前報で示した過冷却解消確率の計算モデルにより得られる凝固確率の導入により,様々な大きさや形状,冷却速度における食品の凝固のタイミングとその時の温度分布を求めることで, 食品の組織破壊を抑えて凍結させることが期待される冷却条件の検討が可能であることを示した</tt><tt>． </tt></p>

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ