遠洋まぐろはえ縄で漁獲されたマグロ類の品質評価

DOI Web Site
  • 鈴木 道子
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
  • 木宮 隆
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
  • 岡﨑 惠美子
    国立大学法人東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科
  • 平岡 芳信
    愛媛県産業技術研究所食品産業技術センター
  • 大村 裕治
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
  • 上原 崇敬
    独立行政法人水産総合研究センター開発調査センター
  • 横田 耕介
    独立行政法人水産総合研究センター開発調査センター
  • 澤田 克彦
    独立行政法人水産総合研究センター開発調査センター
  • 伏島 一平
    独立行政法人水産総合研究センター開発調査センター
  • 今村 伸太朗
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Meat Quality Evaluation of Frozen Tuna Caught in a Tuna Longline Fishery
  • 遠洋まぐろはえ縄で漁獲されたマグロ類の品質評価(第1報)凍結マグロ肉の部位による品質の差異
  • エンヨウマグ ロハエ ナワ デ ギョカク サレタ マグロルイ ノ ヒンシツ ヒョウカ(ダイ1ポウ)トウケツ マグロニク ノ ブイ ニ ヨル ヒンシツ ノ サイ
  • －第1報：凍結マグロ肉の部位による品質の差異－
  • -1st report: The Difference of Distribution of Chemical Components-

この論文をさがす

抄録

マグロ類などの魚体の大きな魚種では，エアーブラスト冷凍機等により魚体の外側から順次凍結されるため，中心部分が凍結されるまで時間を要する．そのため，部位により肉質の違いが生じると考えられるが，それを調べた報告は極めて少ない．本研究ではメバチを対象とし，魚肉成分の分布と色調（a*値）との関連を調べた．魚体断面におけるATPの割合は脊椎骨周辺で低かった．ATPの割合が低い部位では乳酸含量が高かった．a*値はATPの割合および全糖含量と負の相関，乳酸含量およびミオグロビン含量と正の相関があった．以上から，魚体中の魚肉成分の分布は大きく異なり，それらが色調の部位による差異に影響していると考えられた．

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ