書誌事項
- タイトル別名
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- Water migration in spaghetti based on the structural change of starch granules during boiling
- スパゲティ ユデ チョウリ ノ スイブン イドウ ニ エイキョウ オ オヨボス デンプン ノ コウゾウ ヘンカ
- 公開日
- 2014
- DOI
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- 10.2963/jjtp.26.179
- 公開者
- 日本熱物性学会
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説明
茹で調理過程のスパゲティをMRI測定し水分分布を得た結果，三段階の水分移動パターンが存在することがわかった．また，二種類の顕微鏡観察から，茹で調理中のスパゲティ内のデンプンは，未糊化領域，糊化領域及び高分子の分散領域の三つに大別することができた．さらに，デンプンの構造変化に伴って，系の水分保持能力が異なることが示された．デンプンの保水能力と実際の含水率との比の勾配を駆動力とする移動方程式を用いて，スパゲティ茹で調理における水分移動解析を行った結果，実測と同様の挙動を表すことができた．
収録刊行物
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- 熱物性
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熱物性 26 (4), 179-186, 2014
日本熱物性学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679644343168
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- NII論文ID
- 10031125815
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- NII書誌ID
- AN10064743
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- ISSN
- 1881414X
- 0913946X
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- NDL書誌ID
- 024121944
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- Crossref
- CiNii Articles
- OpenAIRE
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可