でんぷんとタンパク質間結合のシューペースト膨化に与える影響について
-
- 西村 公雄
- Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Human Life and Science, Doshisha Women's College of Liberal Arts
書誌事項
- タイトル別名
-
- Effects of Bond-Formation between Starch and Protein on Puffing Development of Cream Puff Paste
- Effects of Bond Formation between Starc
この論文をさがす
説明
小麦でんぷんと卵タンパク質を1 - エチルカルボイミドを用いて結合させた. この結合体をでんぷんの代わりに使用してシューペーストを調製し,シューを焼き上げたところでんぷんを用いて調製したシューペーストから焼き上げたシューより膨らみが有意に悪かった.このことは,シューペーストを35℃で保存したときに生じる劣化が,保存中にアミラーゼによって低分子化したでんぷんとタンパク質の結合によっても生じている可能性を示唆していた.
収録刊行物
-
- Journal of Cookery Science of Japan
-
Journal of Cookery Science of Japan 31 (2), 109-113, 1998
The Japan Society of Cookery Science
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390282679717150720
-
- NII論文ID
- 110001169875
- 130004400807
-
- NII書誌ID
- AN10471022
-
- NDL書誌ID
- 4478655
-
- ISSN
- 13411535
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
