ビールのオフフレーバーとその制御

DOI Web Site Web Site 参考文献28件
  • 尾崎 一隆
    アサヒビール株式会社酒類開発研究所嗜好調査解析部
  • 鰐川 彰
    アサヒビール株式会社酒類技術研究所香味成分解析部

書誌事項

タイトル別名
  • The off-flavors in beer and their control during the brewing process
  • ビール ノ オフフレーバー ト ソノ セイギョ

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抄録

製造工程および流通で発生するビールのオフフレーバーについて解説した．その主なものとして，水由来のカビ臭，仕込み工程が関与する，カードボードフレーバーや老化臭，アルコール発酵工程中の硫化水素，貯酒工程におけるビシナールジケトン類，そして流通段階で発生する日光臭がある．本稿ではこれらオフフレーバーの原因とその対策について解説した．

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参考文献 (28)*注記

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