書誌事項
- タイトル別名
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- Research on the Food Flavor and Tastes
- ショクザイ ノ カオリ ト フウミ ノ ケンキュウ
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抄録
<p>食材の香りと風味は,食材に含まれる複数の化合物が人の感覚器によって検出されることによって生まれる.したがって,香りや風味を機器分析によって評価することは困難とされてきた.しかし,人による官能試験と機器分析を組み合わせた方法で香りや風味を評価できる可能性がうまれてきた.一方,好まれる食材の香りを生み出すためには,香りや風味に関わる化合物がどのように合成されるかを解明することが必要である.本稿では,香り成分の視点から,発酵食品中の化合物とその代謝経路,植物の香りに関わる遺伝子の研究について紹介する.</p>
収録刊行物
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- におい・かおり環境学会誌
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におい・かおり環境学会誌 44 (5), 298-306, 2013
社団法人 におい・かおり環境協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680197331072
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- NII論文ID
- 130006164731
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- NII書誌ID
- AA11827805
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- ISSN
- 13497847
- 13482904
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- NDL書誌ID
- 024910150
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可