Evaluation of some local cultivars of carrot in terms of the suitability as materials for "Yakuzen" dishes

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ニンジン（Daucus carota L.）は一般食材であるが，根に強壮・強心・健胃・鎮静作用がある。本研究では，ニンジン品種の薬膳素材適性を，官能評価と機能性成分分析により，性味という観点から評価した。F1 品種2品種と地方品種14品種を用いた官能評価から，地方品種の '博多時無五寸'， '国分鮮紅大長'，'札幌太'，および F1 品種の 'ちはま五寸' を '向陽二号'（対照品種）と，より詳細に比較することとした。'向陽二号' に比べて他の品種は，概して，酸味が強く，糖含有量が低く，灰分とカロテノイド含有量および抗酸化活性が高かった。アミノ酸含有量は，'向陽二号' に比べ '国分鮮紅大長' で約10倍，'札幌太' で約 6 倍と，顕著に高かった。主成分分析の結果，因子負荷量は小さかったものの，F1 品種は甘いが機能性成分は少なく，地方品種は複雑で強い風味を示し，機能性成分にも富むと考えられた。また，地方品種はF1 品種より多種の香気成分を含有していた。これらより，味が強くて複雑で，多くの機能性成分を含有する地方品種の存在が示され，本試験の範囲内では，'国分鮮紅大長' と '札幌太' が，薬膳素材適性が高いと考えられた。

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