茶葉を素材として用いた料理から検出されるカテキン

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  • 堀江 秀樹
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門
  • 江間 かおり
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門
  • 野村 幸子
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門
  • 物部 真奈美
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　果樹茶業研究部門

書誌事項

タイトル別名
  • Detection of Catechins in Dishes Containing Tea Leaves
  • チャバ オ ソザイ ト シテ モチイタ リョウリ カラ ケンシュツ サレル カテキン

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抄録

緑茶はカテキンを含み，健康機能が期待される。緑茶粉末を加えた多様な料理からカテキン及びカフェインの検出率を求めた。その結果，カフェインの検出率に比べて，カテキンの検出率は低いものの，いずれの茶料理からもカテキンは検出された。緑茶粉末を加えたホットケーキからのカテキン，カフェインの検出率を測定したところ，ホットケーキ粉などと混合するだけで，カテキンの検出率は低下し，焼いた後にはさらに低下した。一方，カフェインはほぼ100％回収された。カテキンは食品素材に吸着されやすく，熱にも不安定なため，茶葉を用いた料理からカテキンを摂取させるには，カフェインの過剰摂取に留意するとともに，カテキンの理化学性を考慮したレシピの作成が必要である。

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