固形物の硬さがきざみ食の食べやすさに及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of the Hardness of <i>daikon</i> Prepared in Different Ways on the Ease of Eating Minced Food
- 固形物の硬さがきざみ食の食べやすさに及ぼす影響 : 調理法の異なる大根を用いて
- コケイブツ ノ カタサ ガ キザミ ショク ノ タベ ヤスサ ニ オヨボス エイキョウ : チョウリホウ ノ コトナル ダイコン オ モチイテ
- ―調理法の異なる大根を用いて―
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抄録
大根とゾルを混合した混合系試料を調整し，固形物の硬さの相違が混合系試料の食べやすさへ及ぼす影響を検討するため，力学的特性の測定，官能評価，筋活動測定を行った。<br> 混合系試料は大根とトロミ調整食品を混合して調製した。大根は，加圧加熱，蒸し加熱，生，と硬さを段階的に変化させた三試料を用い，それぞれMR，MS，MPとした。コントロールとして蒸し大根のみの試料を大根Sとした。<br> 喫食者にとっては試料全体ではなく，固形物の硬さが重要であることが示された。また，大根Sが混合Rよりも総筋活動量が低く，官能評価において飲み込みやすいと評価され，ゾルと混合することよりも，食品の硬さをある程度軟らかくすることが，きざみ食の食べやすさの改善に有効であることを示した。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 46 (1), 23-30, 2013
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680480949376
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- NII論文ID
- 110009579075
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 024267004
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可