ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する

堀江 秀樹

doi:10.11402/cookeryscience.44.407

書誌事項

タイトル別名

Dressing to Alleviate the Bitterness of <i>Asteraceae</i> Salad Vegetables
ドレッシングノシヨウガキクカヤサイノニガミオカンワスル

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説明

エンダイブは苦いキク科野菜であり，lactucopicrin 15-oxalate (LO)と極少量のlactucopicrin (L)を含む。Lの苦味はLOよりかなり強かった。LOは中性や弱アルカリ性ではLに分解されるが，弱酸性では Lの生成が抑制された。エンダイブ葉を食べる官能試験の結果，葉を咀嚼するうちに苦味が強くなり，苦味はドレッシング使用によって緩和された。口腔内で葉が唾液と混合される際にL（苦味成分）はLO（より苦くない成分）から生成され，Lの生成はドレッシングの酸によって抑制されたためと考えられる。

収録刊行物

日本調理科学会誌

日本調理科学会誌 44 (6), 407-410, 2011

一般社団法人日本調理科学会

キーワード

詳細情報詳細情報について

CRID: 1390282680481221376

NII論文ID: 110008800138

NII書誌ID: AN10471022

DOI: 10.11402/cookeryscience.44.407

ISSN: 21865787; 13411535

NDL書誌ID: 023355654

Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/023355654; https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I023355654; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815945

本文言語コード: ja

データソース種別

JaLC
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