漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Preparation Conditions on the Antioxidative Activity and Quality of Various Pickles
- ツケモノ ノ コウサンカセイ オヨビ ヒンシツ ニ オヨボス チョウセイ ジョウケン ノ エイキョウ
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説明
本学調理科学研究室で調製した“塩漬”“味噌漬”“すんき漬”と市販漬物数種の品質ならびに機能性を検討した。漬物の品質は色差測定，pH測定，塩分濃度測定ならびに破断強度測定により評価し，機能性には抗酸化力の指標として「化学発光法」，「ORAC法」および「HORAC法」により評価した。<br>その結果，各野菜漬物の重量，色差および破断歪率は経時的に変化し， pHは塩漬ではpH4～6，味噌漬ではpH5.2付近を示した。また，塩漬野菜の漬け液，“味噌漬”“すんき漬”は高い抗酸化力を示し，特に発酵漬物である“すんき漬”は高いペルオキシラジカルおよびヒドロキシルラジカル消去活性を有していることが明らかとなった。市販漬物においても発酵漬物である“すぐき漬”や“高菜漬”は高い抗酸化力を示した。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 44 (2), 128-136, 2011
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680481421568
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- NII論文ID
- 110008593961
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 11072657
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- NDLデジコレ（旧NII-ELS）
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可