口中調味の実施状況が白飯とおかずを組み合わせた食事での白飯のおいしさに及ぼす影響

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  • Effect of <i>Kouchuu Choumi</i> (Seasoning in the Mouth) on the Taste of Cooked Rice when Eating Main and Side Dishes with Rice
  • コウ チュウ チョウミ ノ ジッシ ジョウキョウ ガ ハクハン ト オカズ オ クミアワセタ ショクジ デ ノ ハクハン ノ オイシサ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が，白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。<br>口中調味を実施している者は74.8％，実施していない者は25.2％であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度，おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが，白飯の量は実施群が多かった。<br>和風，洋風，中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが，「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは，油やバターを用いた，あるいは，脂を含んだおかずであった。さらに，魚の塩焼き，煮魚，刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や，肉じゃが，きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

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