衛生ボーロの性状に及ぼす粒径の異なるジャガイモデンプンの影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Classified Potato Starches on the Properties of <i>Eisei-boro</i>.
- エイセイ ボーロ ノ セイジョウ ニ オヨボス リュウケイ ノ コトナル ジャガイモデンプン ノ エイキョウ
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抄録
原料となるジャガイモデンプンと3種類の分級デンプンを用いて衛生ボーロを焼成し，ジャガイモデンプンの粒径が衛生ボーロの性状に及ぼす影響を検討した。<br>官能評価の評点法における総合評価ならびに順位法の評価は，原料デンプン＞大粒子デンプン＞小粒子デンプン＞微粒子デンプンの順となった。原料デンプンが最も好まれたのは，デンプンが糊化しやすくて糊化度が高いために衛生ボーロの清涼感や口溶けが良くなったためで，これは原料デンプンの75％を占める大粒子デンプンの影響が強いと考えられる。さらに残りの25％を占める小粒子デンプンおよび微粒子デンプンの存在が，衛生ボーロの構造を不均一にし，破断時の壊れやすさや食感の軽さ，口ざわりのよさをもたらしたと考えられる。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 44 (2), 114-121, 2011
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680481429888
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- NII論文ID
- 110008593959
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 11072601
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
- Crossref
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可