アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化

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タイトル別名
  • Effects of Heat Treatment on the Glucosinolate Content of Brassicaceae Vegetables
  • アブラナカ ヤサイ ノ カネツ ニ ヨル グルコシノレート ガンユウリョウ ノ ヘンカ

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説明

加熱処理が，アブラナ科野菜中のGSL含有量へ及ぼす影響を検討し，以下の結果を得た。<br>1．クレソンおよびブロッコリーに含まれるGSLは，50～60℃で加熱した時に最も損失が大きかった。<br>2．中心温度95℃まで加熱したブロッコリーには，脂肪族系GSLが約80％残存した。インドール系GSLの残存率は，GSL の種類によって約20～75％の幅があった。<br>3．茄で後のブロッコリーに含まれるGSLは，脂肪族系およびインドール系ともに，茄で時間が長いほど減少した。茄で水中には一定量しか残存せず，脂肪族系では約7％，インドール系では約18～20％であった。<br>4．茄で水量の違いによるブロッコリーのGSL残存率については，ほとんど差異が認められなかった。<br>5．中心温度95℃まで蒸し加熱，過熱水蒸気による加熱，真空調理を行った結果，GSLの損失は見られなかった。

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