調理によるムクナ属マメの一般成分およびL-DOPAの変化

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書誌事項

タイトル別名
  • Effect of Various Cooking Conditions on the Amount of Proximate Components and L-DOPA in <i>Mucuna</i> Beans
  • チョウリ ニ ヨル ムクナゾク マメ ノ イッパン セイブン オヨビ L-DOPA ノ ヘンカ
公開日
2012
DOI
  • 10.11402/cookeryscience.45.438
公開者
一般社団法人 日本調理科学会

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説明

最適調理条件（90℃ 3～4時間の浸漬後に40分間茹でる）におけるムクナ属マメの成分変化と，煎り豆，水さらし豆粉と餡のL-DOPA量を測定した。皮剥き茹で豆は炭水化物，タンパク質，カルシウムや不溶性食物繊維が皮剥き豆の80％以上と高い割合で残存し，一方，L-DOPAは残存率が皮剥き豆の30％以下と最も低かった。皮付き煎り豆の適度な焙煎条件は170℃20～30分間あるいは190℃ 10～20分間であり，その時のL-DOPA量は皮剥き豆の45～67％であった。全豆粉のL-DOPA 量は水晒し7回で，生餡のL-DOPA量は水晒し3回でほぼ0になった。このように様々な調理条件と豆のL-DOPA量の関係を数量的に把握したことによりL-DOPAのコントロールが可能となったことを明らかにした。

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