書誌事項
- タイトル別名
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- The Effect of Various Fold Repetitions of Batter Made with Fine Rice Flour on Sponge Cakes
- ビサイ ビゼフン オ モチイタ スポンジケーキ チョウセイジ ノ コナ アワセ テイド ガ キジ オヨビ セイヒン ニ オヨボス エイキョウ
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説明
米粉スポンジケーキに適した粉合わせの程度について,小麦粉を用いた場合を対照として検討した。米粉生地は小麦粉生地に比べ,粉合わせ操作による生地成分ならびに気泡の均質化が緩慢であり,一方,気泡の消滅も緩慢であった。したがって,米粉生地の粉合わせ回数は小麦粉生地の場合より多く必要であり,粉合わせ回数65回と105回の米粉スポンジケーキの内部の応力は,粉合わせ回数25回の小麦粉スポンジケーキの内部の応力と近似であった。本実験での粉合わせ回数の比較においては,最終的な生地密度を0.38~0.41 g/cm3に調製することが,スポンジケーキの形状,力学的特性,嗜好性の面で小麦粉スポンジケーキと近似しており,適切であるといえた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 50 (6), 228-238, 2017
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680482928512
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- NII論文ID
- 130006262699
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 028718668
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可