微細米粉を用いたスポンジケーキ調製時の粉合わせ程度が生地および製品に及ぼす影響

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  • The Effect of Various Fold Repetitions of Batter Made with Fine Rice Flour on Sponge Cakes
  • ビサイ ビゼフン オ モチイタ スポンジケーキ チョウセイジ ノ コナ アワセ テイド ガ キジ オヨビ セイヒン ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

米粉スポンジケーキに適した粉合わせの程度について，小麦粉を用いた場合を対照として検討した。米粉生地は小麦粉生地に比べ，粉合わせ操作による生地成分ならびに気泡の均質化が緩慢であり，一方，気泡の消滅も緩慢であった。したがって，米粉生地の粉合わせ回数は小麦粉生地の場合より多く必要であり，粉合わせ回数65回と105回の米粉スポンジケーキの内部の応力は，粉合わせ回数25回の小麦粉スポンジケーキの内部の応力と近似であった。本実験での粉合わせ回数の比較においては，最終的な生地密度を0.38～0.41 g/cm3に調製することが，スポンジケーキの形状，力学的特性，嗜好性の面で小麦粉スポンジケーキと近似しており，適切であるといえた。

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