書誌事項
- タイトル別名
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- Flavour Release in Foods containing Commercial Thickeners
- とろみ調整剤添加食品の香気フレーバーリリース : 咀嚼を想定した圧縮付加時のにおいの変化
- トロミ チョウセイザイ テンカ ショクヒン ノ コウキ フレーバーリリース : ソシャク オ ソウテイ シタ アッシュク フカジ ノ ニオイ ノ ヘンカ
- ―咀嚼を想定した圧縮付加時のにおいの変化―
- —Change in Flavour upon Addition of Compressive Stress (Chewing)—
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説明
咀嚼・嚥下困難者の食事におけるQOL向上を目的に,においに特徴のある食材わさびと煮干しを用いて,キサンタンガム系と寒天系のとろみ調整剤を加えた際の香気フレーバーリリースを追跡した。におい識別装置と官能評価の二つの方法でにおいを定性分析した。さらにGC/MSにて,わさびの主要香気成分アリルイソチオシアネート(AITC)の定量分析を行った。その結果,とろみ調整剤を加えると,食品全体のにおいは弱まり,においの質の変化はわさびを加えた試料で大きく,AITCの量は有意に減少した。逆に,咀嚼を想定した圧縮応力を加えると,食品全体のにおいは強まり,AITCの量は増加傾向を示した。そのため,とろみ調整剤添加により食品内部に保持されていたにおいは,咀嚼により再び放散されることが推察される。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 48 (4), 255-264, 2015
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680482985600
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- NII論文ID
- 130005097656
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 026643813
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可