とろみ調整剤添加食品の香気フレーバーリリース

DOI Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • Flavour Release in Foods containing Commercial Thickeners
  • とろみ調整剤添加食品の香気フレーバーリリース : 咀嚼を想定した圧縮付加時のにおいの変化
  • トロミ チョウセイザイ テンカ ショクヒン ノ コウキ フレーバーリリース : ソシャク オ ソウテイ シタ アッシュク フカジ ノ ニオイ ノ ヘンカ
  • ―咀嚼を想定した圧縮付加時のにおいの変化―
  • —Change in Flavour upon Addition of Compressive Stress (Chewing)—

この論文をさがす

説明

咀嚼・嚥下困難者の食事におけるQOL向上を目的に，においに特徴のある食材わさびと煮干しを用いて，キサンタンガム系と寒天系のとろみ調整剤を加えた際の香気フレーバーリリースを追跡した。におい識別装置と官能評価の二つの方法でにおいを定性分析した。さらにGC/MSにて，わさびの主要香気成分アリルイソチオシアネート（AITC）の定量分析を行った。その結果，とろみ調整剤を加えると，食品全体のにおいは弱まり，においの質の変化はわさびを加えた試料で大きく，AITCの量は有意に減少した。逆に，咀嚼を想定した圧縮応力を加えると，食品全体のにおいは強まり，AITCの量は増加傾向を示した。そのため，とろみ調整剤添加により食品内部に保持されていたにおいは，咀嚼により再び放散されることが推察される。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ