調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of the Taste and Texture of Fish Cured with Miso Paste
- チョウセイ ミソショウ オ モチイタ ミソ ズケ サワラニク ト メロニク ノ アジ ト テクスチャー ノ ヘンカ
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抄録
魚肉の味噌漬けは，伝統的調理・加工食品であり，保存と食味の向上を目的としている。実験では冷凍魚肉のサワラ肉とメロ肉をステーキ状にきり，味噌の割合が低い味噌床Iと味噌の割合が多い味噌床IIの2種類を調整して漬け込んだ。官能検査では，サワラは味噌床I又はIIに浸けた肉で5日間味噌に漬けたものが好まれたが，メロ肉では味噌床IIで，5，7日間漬けたものが好まれた。官能検査の結果好まれたものは，レオメーターで測定した硬さの値が高いものであった。魚を味噌床IIに漬けると筋節の肉は硬くなり，結合組織（筋隔膜）は，温水に溶出しやすくなった。サワラの結合組織のSDS-PAGE分析でコラーゲンの分解が起こっていることが示された。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 42 (5), 275-284, 2009
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680483416960
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- NII論文ID
- 110007387612
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 10472992
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
