カザフスタン共和国のラクダ乳酒(Shubat)の性質

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  • Properties of camel milk liquor (“shubat”) in the Republic of Kazakhstan

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 カザフスタンではヒトコブラクダとフタコブラクダが飼われ，その乳を加熱せずに発酵させ shubat をつくってきた。製法はアフリカ諸国の qaris, garris と同じだった。5 つの試料は全てヒトコブラクダの乳が用いられ，乳酸菌数は4.9×107/ml から7.2×108/ml，酵母菌数は1.5×106/ml から3.9×107/ml，pH は3.8～4.1，エタノール含量は0.6～2.8%だった。一般成分分析値に差はなく微量成分は亜鉛が多かった。遊離アミノ酸量は試料 No. 4 でアラニンが7.8 mg/100 ml，プロリンが12.3 mg/100 ml と多かった。分離した65菌株の乳酸菌を，Lactobacillus plantarum, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei, L.helveticus, Lactococcus lactis と同定した。Shubat の飲用が「健康に良い」と再評価が起きていた。

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