エチオピア中高地における乳加工体系
書誌事項
- タイトル別名
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- Milk processing system and uses of milk products in the middle highland of Ethiopia
- エチオピア ナカダカチ ニ オケル ニュウカコウ タイケイ
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抄録
エチオピア中高地での乳加工体系の把握と特徴を分析するために,中高地のアファール牧畜民とオロミア系ボレナ牧畜民,高地のティグライ語やオロモ語を話す高地の農民・都市民において,観察とインタビュー調査を行った。エチオピア中高地の乳加工体系は,発酵乳系列群の乳加工技術のみを用い,生乳から乳脂肪としてバターオイルを分画・保存し,乳タンパク質は分画・保存していないことが特徴であった。バターは食用に供することはなく,肌や頭に塗るために用い,食用にはバターオイルが用いられていた。バターミルクは飲用にのみ用いられていた。一方,エチオピア高地の乳加工体系は,発酵乳系列群の乳加工技術を採用し,生乳からの乳脂肪の分画・保存の最終形態はバターオイルであるが,生乳からの乳タンパク質の分画の最終形態はフレッシュチーズであり,乳タンパク質を長期保存はしていなかった。エチオピア中高地において,チーズ分画・保存が欠落し,バターオイル分画・保存は発達した理由は,1)ヒツジ・ヤギ・ウシ・ラクダから生乳が一年を通じて供給されており,乳タンパク質を分画・保存しなくとも,常に生乳から乳タンパク質が供給される状況にあり,2)バターオイルは不可欠な食材として食文化に位置づけられていたため,乳脂肪を分画・保存する技術は発達したと考察された。
収録刊行物
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- ミルクサイエンス
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ミルクサイエンス 62 (1), 1-10, 2013
日本酪農科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680486753920
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- NII論文ID
- 130003398725
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- NII書誌ID
- AA11125739
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- ISSN
- 21880700
- 13430289
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- NDL書誌ID
- 024689764
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可