酸性条件下におけるカゼインの凝集と溶解性に及ぼす加熱と塩の影響

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  • Effects of heating and salts on aggregation and solubility of casein under acidic conditions

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酸性条件下におけるカゼインの凝集と溶解性に及ぼす加熱と塩の影響を明らかにするため本研究を行った。カゼイン溶液の濁度は加熱温度 (50-90℃)と pH (3.30-3.50)に依存して増加した。カゼイン溶液に NaCl を添加すると加熱による濁度上昇を抑制した。未加熱のカゼイン溶液に30 mM 以上の NaCl を添加すると pH 3.30-3.50 の範囲でカゼインが不溶化したが，不溶化したカゼインは加熱により可溶化した。25 mM 以下の NaCl 存在下では加熱によりカゼインは凝集した。NaCl 未添加のカゼイン溶液を pH 3.45 で加熱した時形成されるカゼイン凝集体には αS1-カゼインと β-カゼインのみが含まれていたが，10 mM 以上の NaCl を添加すると他のカゼイン成分の割合が増加した。pH 3.45におけるカゼインの溶解性に及ぼすカルシウム，マグネシウム，リン酸，クエン酸の影響と加熱による変化も調べた。酸性条件下おける加熱と塩に対するカゼインの挙動は中性域におけるものとは著しく異なっていた。

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