スイスメレンゲの性状に及ぼす撹拌時間の影響

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タイトル別名
  • The effects of whipping time on the properties of "swiss merengue"

説明

【目的】メレンゲの一つに、卵白に砂糖を加え、湯煎中で撹拌して調製するスイスメレンゲがある。このメレンゲは、きめが細かく安定性があり、ムースやケーキのトッピングのほか、焼成してケーキなどの飾りに用いられている。本研究では、スイスメレンゲを調製する際の湯煎内での撹拌時間に焦点を当て、特に、焼成した場合の外観、物理特性や嗜好性について実験を行い、焼成スイスメレンゲの調製に適する撹拌時間について検討した。<BR> 【実験方法】鶏卵60ｇにグラニュー糖90ｇを加えて軽く混合後、90℃の湯煎中で2.0～8.0分まで定速撹拌(700rpm)し、撹拌時間の異なる13個の試料を得、撹拌中の内部温度、比重、浸出液量を測定した。これらの試料を5gずつ60℃の恒温器内で24時間焼成し、外観、比重、水分蒸発量および破断応力の測定と官能評価により、焼成スイスメレンゲの品質を総合的に評価した。<BR> 【結果】湯煎内で撹拌中のスイスメレンゲの内部温度は、撹拌1.5分で73.6℃まで上昇し、この後は低下して8分後にほぼ60℃となった。焼成前のスイスメレンゲの比重は、撹拌開始から4.5分まで低下し、再び上昇した。浸出液量は、撹拌時間が長いほど少なくなった。焼成スイスメレンゲの場合、水分蒸発量は、撹拌時間の経過に伴い低下した。比重は、焼成前の場合と同様に、撹拌開始から4.5分まで低下して再び上昇した。ついで破断応力は、5.5分まで低下後、再び上昇した。外観においては、撹拌時間4.0分、4.5分、5.0分の焼成スイスメレンゲは、比較的表面が滑らかできめ細かく仕上がった。そこで、これら3試料について、撹拌時間3.5分および5.5分の試料を基準として官能評価（7点評価法）を行ったところ、総合評価において4.0分＞4.5分＞5.0分の順で好まれる傾向となった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680534150784
  • NII論文ID
    130006955627
  • DOI
    10.11428/kasei.61.0.95.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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