Effect of flavor of soup stock of dried bonito on the palatability of low salt

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  • 鰹だしの風味が減塩効果に及ぼす影響
  • －澄まし汁・卵豆腐を用いて－

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目的　生活習慣病予防の見地から減塩が重要視されている。和食の基本のだしに減塩効果があれば日本人にとって好都合であるが，既に，だしのうま味物質，グルタミン酸ナトリウム（MSG）には減塩効果があることが知られている。さらに，我々は，モデル系にて鰹だしのうま味以外の風味にも減塩効果があると確認した。本研究では，その効果が実際の調理においても発揮されるのかを検討した。<BR> 方法　20才代前半の女性を被験者とし，試料には澄まし汁と卵豆腐を用いて官能評価を実施した。被験者には，食塩濃度を5段階に調整（澄まし汁；0.58～0.83%，卵豆腐；0.75～1.07%）した試料と基準試料（澄まし汁；0.70%食塩水，卵豆腐；食塩濃度0.90%だしなし卵豆腐）の2個，5組の試料間で塩味強度を比較してもらった。試料は，だしに，2%鰹枯節だしと，そのうま味強度と等しいMSG溶液を用いた2種類とした。また，各試料の好ましさについて‐3～3点の評点法にて回答してもらった。<BR> 結果　塩味強度に関する官能評価結果をプロビット法により解析した。澄まし汁では，鰹だしで調製したものは，うま味のみを呈するMSG溶液をだしとして調製したものよりも減塩効果を示したものの，0.70％食塩水に比べて有意な減塩効果は認められなかった。一方，卵豆腐では，鰹だしを用いて調製したものは，食塩濃度0.90％だしなし卵豆腐に比べて，危険率5%にて有意に減塩効果が認められた。また，各試料の好ましさを検討したところ，鰹だしを用いた場合は，より低い塩分濃度で好まれる傾向にあることがわかった。<BR> なお，本研究は，2005年度同志社女子大学研究助成金によって実施した。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680534291072
  • NII Article ID
    130006955804
  • DOI
    10.11428/kasei.59.0.238.0
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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