卵の起泡性の相違がスポンジケーキの膨化とそれらの食味評価に及ぼす影響

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  • The difference in formability of two brand eggs affects the expansion of sponge cakes and their sensory evaluation

抄録

【目的】スポンジケーキの膨化は生地の中に混ぜ込まれた卵泡が包含する空気の熱膨張や水蒸気の蒸気圧によってスポンジ状の骨格が形成され、固定されるもので、ケーキの性状を左右する。本研究では、2種類の鶏卵を用い、スポンジケーキを調製（共立て法、別立て法）し、スポンジの膨化や物性測定、気孔構造の観察および官能評価を行い、食味に及ぼす影響について検討した。<br>【実験材料および方法】使用卵はヨード強化鶏卵（A）と白色レグホーン鶏卵（B）で、産卵後2、3日経過、卵黄係数:0.49-0.50、濃厚卵白率:74.16-62.71％、卵白のｐH8.8-8.9、卵黄のｐH5.9の新鮮卵であった。ケーキの材料配合は小麦粉：砂糖：卵＝100：100：100の同割合とし、共立て法（A1、B1）は全卵に砂糖を加え、ハンドミキサー(MK-H3)で泡立て、小麦粉を加えて混ぜて生地を調製した。別立て法（A2、B2）は卵白を泡立て、別に、卵黄に砂糖を混ぜて合わせ、小麦粉を加えて混ぜ生地を調製した。170℃、27分間焼成した。ケーキの表皮、内相の測色、膨化率、物性値測定およびSEMによる気孔構造を観察した。ケーキの食味は外観、風味・味、口ざわり、きめ、硬さ、弾力、口溶けのよさおよび総合評価の項目について5段階評点尺度法で官能検査を行った。<br>【結果および考察】スポンジケーキの膨化率は共立て法（A1、B1）325、310％であり、別立て法（A2、B2）では300、311％であった。テクスチャー測定による硬さは共立てではA1、別立てではB2が若干高値を示した。ケーキの気孔構造の形成は、共立てでは、球状の気孔が連続し、気泡が合一して破泡せずに膨張したスポンジ状構造が観察され、気孔壁には小孔が認められた。別立てでは全体的に気孔が小球化し、一部には気孔層の崩壊もみられた。官能検査では、表皮の焼き色、内相の色でA1とB1がよいとされ（ｐ＜0.05）、また、A1、B1間では卵のよい風味・味があるとA1が評価された（ｐ＜0.05）。総合評価ではA1、A2、B1、B2の順に評価された（ｐ＜0.05）。よって、Aの鶏卵が比較的良好な食味評価を得たことはケーキの物性値や気孔構造の所見を反映するものであった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680534292224
  • NII論文ID
    130006955806
  • DOI
    10.11428/kasei.57.0.157.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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