Effect of breaking properties on food with frying pans made from carbon steel and

Higo Atsuko, Meguro Masako, Tominaga Akiko

doi:10.11428/kasei.56.0.157.0

目的）鍋材質の違いが乾式調理性能に及ぼす影響について研究し，鉄製鍋はフッ素樹脂加工アルミ製鍋に比べて焦げ速度が約1.5_から_２倍速いことを報告した．続いて，鍋材質の違いが食材の破断物性に及ぼす影響について各種の食材とモデル系を用いて調べ，鍋材質が調理性能に及ぼす影響を総合的に明らかにするとともに，物性に差が生まれる要因を鍋材質の熱物性および熱の伝達過程の違いから解析した．方法）(1)牛もも肉，赤身マグロ肉，豆腐，もやし，餃子の皮，および含水率20_から_80％の食パンモデルを鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンとで加熱後，レオメーターにより圧縮し破断物性を測定した．(2)同上試料について焦げ色，試料内外の温度勾配，水分蒸発量を調べ，破断物性の経時変化を焦げ速度，試料内外の温度上昇速度と対比することによって鍋材質による物性的特徴を明らかにした．(3)含水率67％のバッター生地（薄力粉1200,乾燥全卵100,砂糖120,塩24,水2400g）を擬似食品として試料内部の加熱凝固速度を求め，内部加熱の遅れが破断物性に影響することを裏付けた　結果）(1)加熱の進行に伴って肉類やモデル系は初期弾性率，破断エネルギーが増大した．食材表面の焦げ速度が同じ場合，鉄製鍋は初期弾性率の低い軟らかい物性を，アルミ製鍋は乾燥したパリ感を発揮させるのに向く傾向がみられた．(2)鉄製鍋は鍋肌表面と食材内部の温度勾配が大きいので，食材表面の変化（焦げ速度など）が速い割に内部に生に近い食感が残りやすいと推察される．(3)調理性能および省エネの観点から，調理時に食材に合った鍋の使い分けを指導する必要があると考える．

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