Effect of cocoa water extract (water substitution) and cocoa powder (wheat flour substitution) on rheological properties of cocoa cakes

Kita Noriko, Maeda Tomomi, Nagao Keiko

doi:10.11428/kasei.59.0.316.0

【目的】ココアは特有の風味と共に健康機能面でも注目されている食材の一つである。我々は、先に加熱モデル用食材として用いたココアの両親媒性を明らかにしている。本研究では、引き続きココアを試料としてスポンジケーキ調製時において、小麦粉に加える水の代わりにココア抽出液を、また小麦粉の一部にココア粉末を各々置換したスポンジケーキを調製した。これらココア抽出液並びにココア粉末置換のスポンジケーキ及びバッターが比容積や力学的性質、糊化特性に及ぼす影響をみることとした。<BR> 【方法】対照のスポンジケーキは砂糖、水、コーン油をハンドミキサーで定速撹拌（レベル1、2分間）により一時的な乳化状態にし、それらに小麦粉とB.P.を加えバッター試料を得た。25℃で30分間放置し、型にいれ170℃のオーブンで焙焼した。ココア抽出液の場合は水を全量抽出液に置換し、上記同様に調製した。ココア粉末は小麦粉の10～30％を置換し、同様に調製した。焙焼した各ケーキの比容積およびテクスチャー測定を行った。さらに物性に差のみられた各ケーキ生地のE型粘度計による粘度測定と動的粘弾性による粘弾性測定を行った。ココア抽出液がでん粉に及ぼす影響を精査する為に小麦でん粉に水または抽出液を添加し、DSC測定及び顕鏡観察、粘度計測定を行った。<BR> 【結果】ココア抽出液（水置換）により、対照ケーキに比べ比容積は大となり、かたさ応力が低下した。ココア粉末（小麦粉置換）により比容積は小さくなり、かたさ応力が増した。抽出液置換によりバッターの粘度が高くなったが、Casson降伏値は低下し、粘弾性にも違いがみられた。また、DSC測定と顕鏡観察から糊化の抑制が認められた。

Effect of cocoa water extract (water substitution) and cocoa powder (wheat flour substitution) on rheological properties of cocoa cakes

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