電子レンジ加熱によるハンバーグステーキの内部温度の様相

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タイトル別名
  • The state of the internal temperature of beef hamburger steak during microwave heating

抄録

目的　日本調理科学会近畿支部焼く分科会が1999年に行った、一般家庭を対象にしたハンバーグステーキ（以下、ハンバーグと記す）焼成方法に関する実態調査の結果、約20％の家庭で電子レンジの使用があることが確認された。電子レンジ加熱は短時間に食品を加熱することができ、調理の簡便化の必需品であるが、一方、加熱むらや機種間に特性の差異があるなどの問題が存在する。本発表では、電子レンジ加熱によるハンバーグの内部温度の状態を明らかにすることから、ハンバーグ加熱における電子レンジの利用について検討を行った。<BR>方法　材料およびハンバーグ生地の調製法は既報1）に準じた。加熱方法はハンバーグをフライパンで両面各2分間焼成して表面に焼き目を付けたのち、丸フラットの陶器製皿に移し、電子レンジ加熱用蓋の使用有り無しの条件下で、S社製フラットキャビン式電子レンジにより500Ｗ、180秒間の加熱を行った。加熱中のハンバーグは厚さの中央部付近の内部温度の測定を行った。また、加熱終了後、直ちに電子レンジ庫内よりハンバーグを取り出し、中央縦に底面より等間隔で合計10箇所の内部温度を測定した。<BR>結果　電子レンジ加熱中のハンバーグ中央部の温度は、蓋有りの場合、蓋無しに比較して、高かった。しかし、蓋有り、蓋無し共に、500W、180秒間の加熱終了後のハンバーグの内部温度は位置により違いが認められた。また、庫内のハンバーグの加熱場所の違いにより、ハンバーグの内部温度にばらつきがあった。<BR>[文献]　1）焼く分科会；ハンバーグステーキ焼成時の内部温度、日調科誌、32、338-345

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680535324032
  • NII論文ID
    130006957061
  • DOI
    10.11428/kasei.59.0.82.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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