油脂中加熱時のショウガ辛味成分と香気成分の分析

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タイトル別名
  • The analysis of extracted pungent compounds and vaporized aroma compounds from ginger with oil on heating

抄録

【目的】ショウガは調理の際に油脂と共に加熱五味智子して用いられることが多い。本研究では、ショウガを油脂と共に加熱した際の油脂へ移行する辛味成分について調べることにした。また、加熱時に揮発する香気成分との関連についても検討した。【方法】細刻した近江ショウガ 15ｇと市販のなたね油 30ｇをフラスコに入れ、オイルバスにより 9 分間加熱した。辛味成分は、加熱後の油脂をHPLCで分析した。揮発香気成分は、固相マイクロ抽出（SPME）法により加熱時に 5 分間採取し、GCで分析した。【結果】加熱条件がオイルバス温度 120℃では、ショウガと共に加熱した油脂中の辛味成分としてショウガの主要辛味成分である 6-Gingerol の油脂中濃度を定量したところ、0.3 mg/ml であり、室温条件に較べて約 6 倍 に達した。揮発した香気成分の量は、この加熱条件では室温条件に較べて 10 倍以上と著しく多かった。さらに、加熱温度により揮発香気成分の組成比が変化し、加熱温度が高温では Camphene は減少したが Geranial の占める割合は増加することもわかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680535565056
  • NII論文ID
    130006957254
  • DOI
    10.11428/kasei.55.0.73.1
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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