キサンタンガムが米飯摂取後の血糖値に及ぼす影響

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  • Effect of xanthan gum on blood sugar level of cooked rice

抄録

【目的】　食物繊維の機能性として、摂取直後の血糖値上昇を抑制することが報告されている。食物繊維の種類によって抑制の機序は異なると考えられ、グルコマンナンやκ－カラギーナンについては報告をしてきた。本研究においては、ゾル状を呈するキサンタンガムを用い、米飯摂取後の血糖値の変化を測定し、あわせてキサンタンガムが米飯の力学特性、嗜好特性に及ぼす影響について検討した。<br><br>【方法】　試料は、精白米にキサンタンガムを添加して炊飯した米飯と、無添加米飯にキサンタンガムゾルを混合したものとした。キサンタンガムの濃度は、精白米に対して0～2.5%とし、キサンタンガムゾルの混合割合は、添加米飯に相当する濃度とした。In vivoにおける血糖値測定は、日本Glycemic Index研究会の方法を参考に行ない、in vitroにおけるグルコース放出量は、熊井・中西らのグルコースリリース測定法により実施した。またテクスチャー特性をレオナーにより測定し、あわせて官能評価を行なった。<br><br>【結果】　In vivoにおける米飯摂取後の血糖曲線は、無添加米飯と比べて、キサンタンガム添加米飯では1.0%以上で有意に低下し、ゾル混合米飯では、0.5%以上で有意に低下した。GI値は、無添加米飯と比べて、キサンタンガム添加米飯では1.5%で有意に低下し、ゾル混合米飯では、0.5%以上で有意に低下した。In vitroにおけるグルコース放出量は、無添加米飯と比べて、キサンタンガム添加米飯では2.5%で有意に低下したが、ゾル混合米飯では、0.5%以上で有意に低下した。<br><br> 

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680536605184
  • NII論文ID
    130005484353
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_179
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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