Physical characteristics of traditional eggplants in Shiga

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  • 滋賀県伝統なすの物理的特性

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目的 「近江の伝統野菜」14品目に含まれる杉谷なすび、下田なすの物理的特性を賀茂なす、千両二号と比較し、伝統野菜の普及の一助となる情報を収集した。<br>方法 滋賀大学内農場で栽培した杉谷なすび、下田なす、賀茂なす、および千両二号の果実を供試した。赤道を中心とした幅2cmの輪切りなすを200℃で30分間加熱したものを焼きなすとした。クリープメーター（山電）により直径1.5ｍｍの円柱状プランジャーを速度0.5ｍｍ/sで圧縮・貫入させて物性を測定した。色調は測色色差計（日本電色工業株式会社）を用いて測定した。官能評価は、滋賀大学の学生および教職員44名を対象に5点評点法により行った。<br>結果 破断荷重値より、生なすの果皮は、賀茂なす、杉谷なすび、千両二号、下田なすの順に、果肉は、杉谷なすび、賀茂なす、下田なす、千両二号の順に硬いことが明らかになった。官能評価でも、生の下田なすが他品種に比べ柔らかいと判断された。焼きなすにすると、果皮は柔らかくなったが、杉谷なすびは他品種に比べ、あまり柔らかくなることはなく生の硬さに近かったが、もろさ荷重値は大きかったことから、噛み切りやすさがあると考えられた。杉谷なすびの果皮はL*値a*値b*値ともに他品種より低く、緑がかった深い紫色であった。果肉の色調では品種間に大きな差はなかった。焼きなすにすると、果皮のL*値a*値b*値は高くなった。果肉はa*値が高くなったが、品種間で色調が異なった。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680536625664
  • NII Article ID
    130005484364
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_170
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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