The ice cream which effective use of edible flower pigment

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  • 食用花色素を活用したアイスクリーム

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<br><br>目的 食用花の中には，野菜よりもビタミンやミネラルを有している品種がある．そこで，誰もが身近に手にすることができ，高い需要を持つアイスクリームへの食用花活用に注目している．本報告では食用花色素を活用し，アイスクリームへの色付けを主目的とした．<br> 方法 食用として本学で栽培しているマリーゴールド（イエロー・オレンジ），ペチュニア（ブラック；パープル・ピンク），ジニア（オレンジ），ベゴニア（レッド・ピンク），インパチェンス（ピンク），ニチニチソウ（ピンク），ハイビスカス（レッド），ペンタス（レッド・ピンク），キク（イエロー）の13品目の食用花の生花弁・凍結乾燥花弁を試料としてアイスクリームを作成した．食用花色素をいかすため，卵不使用の方法でアイスクリームの作成は行い，色差を測定した．<br>結果 凍結乾燥花弁よりも生花弁を用いたアイスクリームの方が可視下にて色付けが確認できた．また，無添加のアイスクリームをスタンダードに定め，生花弁・凍結乾燥花弁の各々を用い，色付けしたアイスクリームの色差を比較した結果，生花弁を用いたアイスクリームの方が，凍結乾燥花弁を用いたアイスクリームよりも色差が大きいという結果となった．生花弁のオレンジ・パープル・レッド系の色素がよく色付き，味はレッド系の花弁使用時が好評であった．特にベゴニアでは花弁の持つ特有の甘酸っぱさと色味を生かしたアイスクリームが作成できた．

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  • CRID
    1390282680537015168
  • NII Article ID
    130005484367
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_22
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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