Characterization of Flavor of Black Tea and Green Tea Produced in TURKEY

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  • トルコで生産された緑茶・紅茶の風味の特徴

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目的　従来，茶の生産量は，世界的にみれば80%以上は紅茶が占めていた．しかし近年，緑茶の需要の高まりを受けて，緑茶の生産は増加の一途を辿り，2010年には茶の生産量420万ｔの中，30%以上も緑茶が占めるようになった．その生産国は，紅茶生産国として知られているインドやスリランカ，ケニア，トルコにも広がりを見せ，今後ますます増加するものと考えられる．本研究では，この国際的飲料である緑茶や紅茶について，その風味と同位体比，ミネラル成分を明らかにすることを目的とする．方法　2013年8月，トルコ（リゼ）のチャイクル社で製造され，等級分けされたOP～Dまでの7種を試料とした．茶葉の大きさ（粒度）や，茶浸出液のポリフェノール，アミノ酸，カフェイン，香気成分，水色の測定，茶葉に含まれる12Cと13C等の同位体比，即発γ線によるミネラル成分を測定した。さらに味覚センサーと官能評価により風味の特徴を明らかにした．結果　トルコでの茶の製造方法は，ハサミ摘みで摘採され，さらに紅茶は，ローターベインを用いることが特徴的であった．茶園は密植状態であり，有機栽培で行われていた．紅茶水色は赤みが薄く，青臭を伴い，カテキン含量は低い値として示された．官能評価では渋味も穏やかとの評価が得られ，味覚センサーでの測定値もほぼ同様の結果であった．

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  • CRID
    1390282680537501312
  • NII Article ID
    130005470358
  • DOI
    10.11428/kasei.66.0_167
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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