Changes in physical properties of seaweed compounded bread by functional glycoside

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  • 機能性糖質が海藻パンに及ぼす物理的変化

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目的 ミネラルや食物繊維を多く含んでいるアオサをスクロースや機能性糖質とともに主食になるパンへ配合し、その物理的特性とともに若年層に好まれるかどうか追跡し、アオサの有効活用への手段を探ることを目的とした。 方法 異なる割合のアオサを小麦粉に置き換えて配合し、さらに糖質として従来のスクロースおよびトレハロースを用い、アオサ添加により減少した小麦粉中のグルテン量を一定にしたパンを製造した。それぞれのパンについて破断応力・破断歪率はレオメーターを用い、色調は色差計を用いてクラストおよびクラムを測定した。また、大学生をパネラーとして味・食感・見た目・香り・総合の５項目について5点評点法による嗜好型官能検査を実施し、アオサパンが若年層に好まれるかどうかを検討した。 結果 アオサ添加パンは緑色がどちらの糖質使用時でも濃くなったが、トレハロース配合時ではスクロース配合時に比べ、色調についてクラストの明度が上昇した。アオサ添加により膨らみが悪くなりクラムの破断応力が高くなったが、トレハロース使用時では歪率がスクロース配合時よりも高くなり、食感が硬くもっちり感が上昇した。官能検査結果では、アオサ無添加時の糖質の違いによる評価の違いはあまり見られなかったが、アオサ添加パンは見た目がどちらの糖質でもあまり好まれない傾向にあった。このことから、食パンとして見た目が緑色であることになじむことが出来れば若年層にも受け入れられる事が示唆された。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680537503744
  • NII Article ID
    130005470363
  • DOI
    10.11428/kasei.66.0_170
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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