小麦粉の代替としてアマランサス粉を用いた菓子の食味について

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タイトル別名
  • Sensory taste of amaranth flour cakes

抄録

【目的】　近年、小麦に対するアレルギー患者が増加し、小麦に代わりうる食品の開発が嘱望されている。その中で、アマランサスの子実がアトピー性皮膚炎に有効であるとの報告がみられる。しかし、アマランサス粉を小麦粉の代替としてパンやスポンジケーキに添加する場合、その食味、物性が著しく劣り小麦粉との代替率は10～30％程度が限界であことが報告されている。そこで本研究では、代替率100％のアマランサス菓子を作成しその食味と嗜好性の向上に関わる材料について検討し、小麦粉の代替としえてアマランサス粉を使用することの可能性について考察することを目的とした。【方法】　ペルー産アマランサス粉を用い、小麦粉をアマランサス粉100％に代替をした菓子16種を作成し、東京家政学院大学の学生と教員９～58名を対象に嗜好意欲尺度法、評点法を用いて官能検査をおこないアマランサス粉を用いた菓子の食味の特徴と嗜好性の向上について検討をおこなった。【結果】　アマランサス粉を用いた菓子は、その特有な風味により小麦粉の代替としての利用が、著しく不向きな菓子があることが確認された。すなわち、アマランサス粉に対する砂糖、油脂、卵の割合が著しく少ない菓子において有意に好まれない傾向が認められた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680538666368
  • NII論文ID
    130005440444
  • DOI
    10.11428/kasei.55.0_77_2
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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