食事バランスガイドを活用した弁当献立作成の効果

目的　食事バランスガイドを活用した2回の手作り弁当課題を導入した一般共通科目の授業前後の学生の献立作成・調理に関する意識の変容を比較し、食事バランスガイドを活用した献立作成の効果と今後の課題を明らかにする。<br />方法　食事バランスガイドの1日の約1/3を基本に米飯は1.5 SV、主菜は1.5 SV未満、食材に伝統的な農水畜産加工品を除き加工食品を使用しない条件で献立を作成させ、学生が手作りして持参した弁当を相互観察させた。2016年9月の事前調査では献立作成・弁当作りの経験を問い、料理・栄養バランス・献立・弁当作成に関する事前・事後調査共通の項目を質問した。2017年1月の事後調査では共通項目に加えて食事バランスガイドを活用しない献立作成方法との比較・今後の活用に関する項目を加えた調査で得られた107の有効回答を検討した。さらに、事前・事後に食事バランスガイドを活用して作成した一日の献立のSVを比較した。<br />結果　小学校家庭科授業の献立作成学習を学生の27％、中学校での同学習を51％、高校での同学習を37％が覚えていた（複数回答）。小学校家庭科の弁当作りを15％、中学校を26％、高校の同学習を30％の学生が経験したと答えた（複数回答）。また、小学校時代に2％、中学校時代に11％、高校時代に29％、そして大学では51％の学生が自主的に弁当を作ったと答え（複数回答）、大学入学後にはそれまでに弁当づくりの経験がなくても弁当を作る学生が増えることが分かった。<br />事前・事後共通の意識調査項目の選択肢の「とてもそうである」を4点、「全くそうでない」を1点として平均値を算出した結果は次の通りであった。調理に関して、「料理（菓子作りを除く）が好き」では事前・事後の変化はなく3.0で、「調理の技能が身についている」では、事前2.1から事後2.5と高くなった。栄養バランスに関しては、「栄養バランスを考えた調理」が事前2.3から事後2.7へ、「栄養バランスを考えた外食」が事前2.3から事後2.5となった。献立に関する項目「献立を考えるのが好き」「献立作成に時間がかかる（逆転）」「献立作成は面倒（逆転）」は、事前事後にほとんど変化がみられなかった。弁当作りに関する項目では、「弁当作りが好き」は事前2.3から事後2.6へ、また、「弁当作りに時間がかかる（逆転）」も事前1.8から事後2.1へ、そして「冷凍食品・市販惣菜を使用しない弁当作りは時間がかかる（逆転）」も事前1.6から事後1.9へと意識の高まりがみられた。<br />食事バランスガイドを活用して、厚生労働省の食事バランスガイドのサイトに掲載されている料理から1日の献立を作成させ、そのSVを事前・事後で比較した結果、事前に平均SV合計が5.7と過剰であった主菜が事後に4.8（p<.01）と適切な値となった。しかし、事後に副菜を除く全体の摂取量が減少しており、事後に栄養バランスのとれた献立作成ができるようになったとはいえなかった。<br />事後調査で他の献立作成方法「3つの食品グループ活用」「6つの基礎食品群活用」「4つの食品群活用」「日本人の食事摂取基準活用」と比較した結果では、約40％の学生が「覚えていない・わからない」と答えているものの、それらの献立作成方法よりも簡単だったかどうかを尋ねた結果、「とてもそうである」「少しそうである」を合わせると1/3の学生が肯定的であった。<br />　以上の結果から、献立作成に食事バランスガイドを活用することに肯定的な傾向が見られ、食事バランスガイドを活用した手作り弁当課題の授業を通して栄養バランスを考えた調理への意識が高まったといえる。しかし、栄養バランスのとれた一日の献立作成の力を高めるまでには至らなかったので、食事バランスガイドの指導方法をさらに検討する必要があることが分かった。